How to dialing in filter coffee


สวัสดีครับ ผมอ่ำเอง พบกันอีกแล้ว วันนี้ผมจะมาแนะนำวิธีการคิด recipe ของกาแฟที่เราเพิ่งได้มาใหม่ ทำยังไงให้ชงออกมาได้รสชาติที่เราถูกใจโดยที่เสียกาแฟไปน้อยที่สุด

หลายๆคนคงจะเคยเจอกับปัญหาเมื่อเราได้กาแฟตัวใหม่มา หลังจากลองชงดื่มมันกลับไม่ใช่รสชาติอย่างที่เราคิดไว้ ต้องเสียทั้งเวลาเสียทั้งกาแฟทดลองชงใหม่หลายต่อหลายแก้ว กว่าจะเจอกับรสชาติที่ถูกใจ ยิ่งถ้ากาแฟตัวนั้นราคาสูงด้วยแล้วล่ะก็... 💸💸💸

เรามาดูกันดีกว่าว่าเราจะเริ่มต้นจากตรงไหนดี เมื่อได้กาแฟมาใหม่

1. ดูว่าเราจะใช้ Brewing Method ไหน วันนี้หลักๆผมจะพูดถึงการชงแบบ Filter เป็นหลัก โดยใช้เจ้า Hario V60 - 01 glass สุดคลาสสิค ซึ่งเจ้า Dripper ทรงนี้มีจุดเด่นตรงที่สามารถดึงรสชาติที่ซับซ้อน, acidity หรือความเปรี้ยวที่ดี, น้ำหนักของกาแฟที่เบาสบาย และ after taste ที่มาเต็ม

*ถ้าเรารู้จุดเด่นของอุปกรณ์ที่เราใช้ มันก็จะเป็นแนวทางให้เราได้ว่าเราจะคิด recipe แบบไหน เพราะแต่ละอุปกรณ์ก็ถูกออกแบบมาให้ใช้งานในลักษณะที่แตกต่างกัน อย่างเช่น V60 ให้ความเปรี้ยวที่ดี น้ำหนักเบา มีความซับซ้อนของรสชาติ ใน ขณะที่ Kalita wave ทำหนักของกาแฟได้ดี ดึงความหวานได้มากกว่า อะไรประมานนั้นครับ

 

2. ดูว่าเราต้องการผลลัพธ์กาแฟมากน้อยแค่ไหน (ปริมาณกาแฟที่เราจะดื่ม) สิ่งนี้จะทำให้เรารู้ว่าเราต้องใช้กาแฟจำนวนกี่กรัมในการชง โดยทั่วไปแล้ว ปกติถ้าเราดื่มคนเดียว ปริมาณของกาแฟที่เราดื่มต่อแก้วจะอยู่ที่ 180 ~ 200ml ต่อเสริฟ แต่ถ้าสองคนขึ้นไปก็อาจจะอยู่ที่ 300 ~ 400ml โดยประมาน 

วันนี้ผมชงดื่มคนเดียว เพราะฉะนั้นผมจึงต้องการกาแฟที่ 200ml หลังจากได้ปริมาณกาแฟที่ต้องการแล้ว ทีนี้เรามาดูกันว่าเราจะใช้อัตราส่วนที่เท่าไหร่ดี โดยทั่วๆไป อัตราส่วนสำหรับการทำกาแฟดริปจะอยู่ที่ ตั้งแต่ 1:10 ~ 1:17 อธิบายก็คือ กาแฟ 1 กรัม ต่อน้ำ 10 กรัม ไปจนถึง กาแฟ 1 กรัม ต่อน้ำ 17 กรัม ทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน และคุณภาพของเมล็ดกาแฟด้วย

ผมเลือกใช้อัตราส่วนแบบกลางๆ คือ 1:15 เมื่อได้อัตรส่วนแล้ว เราก็มาลองมาคำนวณกัน

ผมเอาจำนวนผลลัพธ์กาแฟที่ผมต้องการ 200ml + อัตราสูญเสียระหว่างการชง 50ml = 250ml ในการชงจะมีน้ำส่วนหนึ่งติดอยู่กับผงกาแฟ เราต้องเผื่อน้ำส่วนนี้เข้าไปด้วยเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ตามจำนวนที่เราต้องการ ปกติแล้วน้ำจะหายไปประมาณ 30 ~ 50 กรัม

ทวนอีกครั้ง ตอนนี้ผมต้องใช้น้ำทั้งหมด 250กรัม เพื่อให้ได้กาแฟ 200กรัม โดยใช้อัตราส่วน 1:15 

ผมเอาน้ำหนักรวม 250 ÷ อัตตราส่วน 15 = 16.6กรัม คือกาแฟที่ผมจะใช้ในวันนี้ (ผมอาจจะปัดเป็นตัวเลขง่ายๆ ที่ 16.5 กรัม)

3. หาเบอร์บดที่เหมาะสมกับกาแฟ วิธีการง่ายๆเลยก็คือ เราอาจจะต้องเทเมล็ดกาแฟออกมาดูลักษณะภายนอกก่อนว่า คั่วระดับไหน เมล็ดแข็งมากไหม กลิ่นเป็นยังไง จากนั้นก็ประมานระดับความละเอียดในการบด โดยอิงจาก ถ้าคั่วอ่อน เราจะบดละเอียด แต่ถ้า คั่วเข้ม เราจะบดหยาบ เพราะว่า เมื่อกาแฟคั่วมาอ่อน นั่นหมายความว่าเราอาจจะต้องบดละเอียดเพื่อเร่งการสกัดรสชาติให้ออกมาครบถ้วน ในทางตรงกันข้าม ถ้ากาแฟคั่วมาเข้ม เราก็อาจจะต้องบดหยาบเพื่อไม่ให้กาแฟสกัดรสชาติออกมามากจนเกินไป จนเกิดรสชาติที่ไม่ดีออกมา

ตัวแปรหนึ่งที่เราจะสังเกตุได้ว่านี่คือระดับการบดที่เหมาะสมแล้วหรือยัง ก็คือระยะเวลาในการชงหรือ brew time โดยทั่วไปแล้ว เราใช้เวลาประมาน 2.00 ~ 2.30 ไม่เกิน 3 นาที ในการชง V60 - 01 ถ้าเวลาที่น้ำกาแฟไหลลงมาจนหมดเกิน 3 นาที แล้วรสชาติขม เราอาจจะต้องปรับเบอร์บดให้หยาบขึ้นอีกนิดเพื่อรสชาติที่ดีขึ้น ทั้งนี้ให้การชิมรสชาติเป็นหัวใจหลักของการตัดสินใจปรับเปลี่ยน recipe ตัวเลขตัวแปรต่างๆเป็นเพียงสิ่งที่เราเอาไว้อ้างอิง ถ้ากาแฟไหลจบที่ 4 นาทีแต่เราชิมแล้วชอบ นั่นก็ไม่ผิด แค่เรามีความสุขไปกับมัน 😋

4. การตั้งอุณหภูมิของน้ำที่ใช้ในการชง ตัวแปรนี้เราวิเคราะห์จากหลักการคล้ายๆกับการเลือกขนาดของเบอร์บดในข้อก่อนหน้านี้ คือดูจากเมล็ดกาแฟที่เราจะใช้ชง ว่าคั่วมาระดับไหนเป็นหลัก คั่วอ่อนเราอาจจะใช้อุณหภูมิที่สูง (93 ~ 97องศา) แต่ถ้าคั่วเข้มเราจะใช้อุณหภูมิที่ต่ำลงมา (85 ~ 90 องศา) ตามความเหมาะสม และเช่นเดิมให้การชิมรสชาติเป็นตัวตัดสินในการปรับเปลี่ยนตัวแปร ถ้าเราชงออกมาแล้วรู้สึกว่ากาแฟขม มีรสสัมผัสที่ไม่ดี อาจจะลองลดอุณหภูมิของน้ำดูก่อน หรือถ้ากาแฟที่ชงออกมาไม่ค่อยมีรสชาติ จึดไป อาจจะลองเพิ่มอุณหภูมิของน้ำเพื่อเร่งการสกัดกาแฟให้สามารถดึงรสชาติออกมาได้ดียิ่งขึ้น

เมื่อได้ตัวแปรในการชงกาแฟครบแล้ว ก็มาเริ่มชงกาแฟกันเลย

วันนี้ผมใช้ recipe การชง V60 แบบเดียวกับที่พวกเราใช้ชงกันที่ร้าน ดูเพิ่มเติมได้ที่นี่

วิธีนี้เป็นวิธีที่ง่ายและไม่ซับซ้อน เหมาะกับการใช้เป็น recipe เริ่มต้น เพราะเราจะไม่ต้องกังวลเรื่องเทคนิคต่างๆในระหว่างขั้นตอนการทำกาแฟมากนัก เราแค่เทน้ำให้ได้จำนวนที่ตั้งไว้ ในระยะเวลาที่กำหนดก็พอ และการแบ่งการเทน้ำเป็น 3 ครั้งนั้นทำให้ง่ายต่อการชงและยึดหยุ่นต่อการปรับเปลี่ยนเพิ่มเติมเทคนิคต่างๆเข้าไป

เพียงเท่านี้ก็ได้กาแฟในแบบที่เราต้องการแล้ว 

เราอยากจะแนะนำเพิ่มเติมอีกสักหน่อยเกี่ยวกับการปรับ recipe ในแต่ล่ะครั้ง

1.เราควรปรับแค่ครั้งล่ะ 1 ตัวแปรเท่านั้น เพื่อให้เราไม่สับสนว่าผลลัพธ์ที่เปลี่ยนไปนั่นมาจากตัวแปรไหนกันแน่

2. ปรับจาก setting ครั้งก่อนหน้า การปรับครั้งต่อครั้งจะทำให้เราเห็นภาพว่าเมื่อเราปรับตัวแปรนี้แล้วมันส่งผลอะไรต่อกาแฟของเรา และจะทำให้เราเข้าใจมันมากขึ้น

3. ปรับครั้งล่ะเล็กๆน้อยๆ เราแนะนำว่าการปรับตัวแปรใดก็ตามเราควรจะปรับมันทีล่ะนิด เช่น ถ้าเราจะปรับอุณภูมิของน้ำ เราควรปรับครั้งล่ะ + - 1 องศา จะดีที่สุด เพราะมันจะทำให้เราเห็นการเปลี่ยนแปลงที่ไม่ก้าวกระโดดจนเกินไป

สุดท้ายนี้ ขอให้ทุกคนมีความสุขกับการทำกาแฟ และรักษาสุขภาพกันด้วยนะครับทุกคน

ถ้าเพื่อนๆคนไหนมีคำถามหรือข้อสงสัยอะไร ติดต่อพวกเราเข้ามาได้ตลอดทาง dm Facebook / Instagram 

สวัสดีครับ